【廚房記事】 蔥油餅、蔥抓餅。外酥內軟。層次分明。最簡易的中式麵點。五種材料。Taiwanese Scallion Pancake
「物離土貴，人離鄉賤」這句話，在飄洋過海到美國後，特別感同身受。以前在台灣街頭巷尾常見的蔥油餅和蔥抓餅，在美國可能只能在亞洲超市才有可能買到已經冷凍多時的進口貨，而且品項很少沒啥選擇，價錢也不怎麼親民。麵粉在美國是比米便宜的，盤算著麵粉和蔥的成本，買個一張餅就能買一大包麵粉，想到一包麵粉能做整個冷凍庫的餅，加上材料簡單，做好一批可以吃很久，就決定來動手了，雖然號稱最簡易的中式麵點之一，但也是需要一點經驗累積，才能在不過於好力費時下，做出心目中的口感。
材料
- 中筋麵粉500公克
- 鹽10公克
- 水300~350公克
- 蔥
- 沙拉油
步驟
- 麵粉500公克（這次有以全麥麵粉替換了四成白麵粉，降低精緻澱粉攝取）、鹽10公克，用叉子慢慢攪拌和入300~350公克的水
- 成團後會有點黏手，揉過五分鐘後，用保鮮膜包住蓋好，鬆弛最少半小時。再揉五分鐘後，一樣包住鬆弛最少半小時
- 等待鬆弛的時間，可以切蔥花，並讓蔥花風乾，喜歡白胡椒的人可以適量加入
- 鬆弛之後的麵團，揉成長條分成八到十小塊。每一小塊用保鮮膜包住保濕
- 將一小塊拿出保鮮膜，麵團表面和桿麵棍都抹油，麵團用手壓扁，桿成長方形。撒上鹽和事先準備好的蔥花，延邊捲起成長條
- 可以邊拉邊彈做出條狀麻花，盤成蚊香（可立體可平面）的螺旋狀，再用保鮮膜包住保濕鬆弛，同步驟做完其他麵團
- 最後將麵團桿開到喜歡吃的厚度和大小，就完成了。可以直接間來吃，吃不完就送入冰箱保存
- 冷凍過的餅，要吃可以直間煎不用解凍，因為做的過程麵團和桿麵棍都會抹油，用不沾鍋煎的話，可以不用加油
- 熱鍋後將餅平放入鍋中央，用中小火兩面輪流煎兩三分鐘後，可以用鍋鏟推拍餅，增加層次
- 煎到兩面金黃即可上桌，可以單吃、沾醬、滴麻油，也可以加蛋
筆記
- 麵粉和水的比例約為1:0.6~0.7，可以從0.6開始，視當時天氣、操作手感、喜好口感調整，這是需要經驗的部分
- 麵點有很多燙麵的手法，攪拌揉麵團時要小心燙。燙麵在於讓口感變軟，但是想要「軟」，加入熱水不是必要步驟
- 做過幾次後發現口感要軟，關鍵點在鬆弛的時間與次數，即使沒有燙麵，鬆弛足夠的話，口感依舊好
- 鹽可以揉入麵團，也可以後來和蔥一起捲入，但是先切好就在蔥上灑鹽會容易出水，讓麵胚子做成螺旋時比較不好操作
- 每個步驟之間，麵團的保濕要做好，保鮮膜之後也是當完成放入冷凍庫，每一片之間的隔層，所以也不算不環保
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