【法國】巴黎米其林三星。Astrance。世界50大餐廳。吃得起的奢華精緻。連巴黎人都難訂位。法式創新菜
米其林指南中提到，這家三星餐廳「每天都在重新設計料理」，而且巴黎人都知道「這家超難訂位」。主廚Pascal Barbot融合了亞洲元素，並向蔬食廚神拜師學藝，所創造出來的料理，材料烹調組合新穎，而且顏色擺盤豐富優雅，更重要的是非常美味，吃到第一道菜之後，之前訂位的傷神都會煙消雲散。
前言：米其林評鑑、三星殊榮、Astrance
法式料理是世界三大料理之一，聯合國教科文組織（UNESCO）也將法國美食列為世界遺產，法國甚至將飲食列入國民教育，對於食物如此執著的國家，無怪乎一家輪胎公司原本包含食宿、交通、景點的旅遊指南，會演變成當今全球各大餐廳的評鑑指標。
來到美食大國的首都，將摘星列為任務之一。在米其林指南中，三星的定義「卓越的料理，值得專程前往」，是評鑑裡最高等級的殊榮，代表登峰造極的廚藝與頂級模範的食材，已將料理昇華城藝術，能列入經典名單的餐廳。秉持著朝聖的心情，我們決定攻頂三星。
說完為什麼要以「米其林三星」為目標後，來講一下餐廳的選擇。巴黎的米其林三星餐廳不到十間，我們篩選的首要條件是地點在市中心，再來考量預算午間套餐能在約150歐元以下，剩下不到五家餐廳。最後看了餐廳的菜系與風格，選擇了兼具傳統法式料理工藝、新潮創意的驚喜、加上輕鬆自在的環境，決定了是Astrance。
主廚與餐廳
Astrance的主廚是Pascal Barbot，來自法國中部，從小立志當廚師。從餐飲學校畢業後，在歐洲各地的餐廳歷練。最後回到巴黎，進了蔬食大師Alain Passard的三星餐廳「Arpège」。這五年的期間，多少影響Pascal Barbot之後亦將多種蔬果入菜的風格。
2000年時Pascal Barbot與夥伴Christophe Rohat共同開設了餐廳「Astrance」，一年後即獲得米其林一星。2005年摘下第二顆星，並獲得法國最佳廚師的表揚，2007年拿下最頂級的三星殊榮。
除了在法國和英國的經歷外，Pascal Barbot曾隨法國海軍到南太平洋的亞洲與澳洲，因此他的料理除了展現傳統法式料理的廚藝外，更融合了許多亞洲元素，像是味增、蔥薑蒜、辣椒等辛香料與調味料。
而餐廳的共同創辦人同時也是營運管理人的Christophe Rohat，其實對於葡萄酒亦相當熱衷，因此與餐廳的專業侍酒師走遍法國，為了就是採購優質的有機葡萄酒。而這份熱情也反映在米其林評鑑中，除了星等外，Astrance還獲得「傑出酒單」的評語。
預約與訂位
Astrance之所以如此難訂位，有幾個原因：
- 餐廳一週只營業四天（週二～週五）
- 餐廳裡座位約為25-28位
- 午餐與晚餐的用餐時間都長達三至四小時，僅一輪無翻桌
近年已開放網路訂位
- 以前只能在營業時間，打電話到餐廳訂位，目前仍保留此管道
- 現在可以從官網訂位（網址），桌位約在2個月前釋出
- 用餐時段為午餐的12：30、13:00，晚餐的20：00、20：30
- 能預約1～6人的位置
考量到與法國有時差和語言隔閡，加上我們的行程沒什麼彈性，只允許一個中午的時間，所以請美國運通的白金秘書預約餐廳，當下需要同意信用卡支付訂金。
再度確認預約
- 用餐前幾天會收到來自巴黎的電話，確認預約時間與人數
- 即使我們是透過美國運通預約，餐廳還是會打給本人確認
- 若不方便的話，也許可以請法國飯店幫忙確認
用餐
Astrance位於塞納河左岸（南面），在大馬路邊的斜坡小巷內，門面也不顯眼，要不是因為門口聚集了客人等開門，而看到招牌，很容易錯過這家高檔餐廳。
餐廳面積不大，大部分的位置在一樓，一小部分在樓中樓格局的二樓，而洗手間在地下室。
服務生帶我們到座位後，給了菜單並解釋差異，簡單來說就是選擇三、五、七道菜，並決定是否要搭配葡萄酒。可以注意到如同許多高級西餐廳的作法，女士拿到的菜單上不會標註價錢，男士的菜單才有。
我們選擇了午間限定的季節套餐，並另外點了一杯酒。整體用餐環境其實很輕鬆，沒有想像中的拘謹，尤其服務生、侍酒師都面帶笑容，而且很幽默活潑。
首先來了開胃菜，是乾燥的果片，與迷你沙拉，沙拉的調味鹹中帶酸，在炎熱的夏末中午，很開胃。
然後也送上了麵包與奶油，麵包外酥內軟，麵粉的麥香很濃，口感吃起來應該是手作麵包。
第一道就是行前在網路上看過照片的招牌菜，「蘑菇鵝肝千層派」。將生蘑菇切成薄片，搭上厚切鵝肝，配上酸甜的檸檬醬料，香氣濃郁不膩口，非常好吃，也能嚐出食材的新鮮與高品質，不意外成為餐廳的經典名菜。
第二道前菜的底層是蟹肉絲，加上瓜片，點綴了洋蔥和芫荽，沒有過於複雜的調味，展現出食材的原味，亦是一道清爽的料理。
第三道的要角是鮪魚，只有外層炙燒過的半熟度，入口即化，搭配的是加入碎菜的白米飯，醬料是以味增調配的。這道菜有濃濃的日式風味，是似曾相識的和風原素，碎菜白飯尤其讓我想到日本新年1月7日吃的七草粥。
第四道菜是蘑菇片佐肉捲，底層醬汁亦是熟悉的鹹香味，外圍那圈是西餐少見的辣醬，而且辣醬也讓我想到街邊麵攤的店家自製辣油，這道應該也很合亞洲人胃口。
第五道壓軸的主菜是鴨肉，不完全像傳統法菜的油封鴨，內部鴨肉的生熟度拿捏剛好，外層鴨皮焦香。最驚訝的是配菜有茄子，但完全吃不出來是平常印象中的軟爛口感和生澀苦味。
來到甜點部分，甜點分了前中後三段。前甜點頂部香草冰淇淋，點上鮮乳酪，下層有馬鈴薯泥。不相同的味道層層堆疊，奶味與香草的餘韻很濃，但沒有過分甜膩。
主甜點有點像直立式的Cannoli（義式脆捲餅），中間的白醬很好吃，殼十分酥脆，撒上的巧克力粉帶點苦味，甚至有點生巧克力的辛香感。
甜點最後部分先來了蛋蜜汁，平整切面的蛋殼裡，裝著酸甜滑溜的口感，餘韻還帶著茉莉花香。
還有一列已經切成適口大小的當季水果。以法國在溫帶地區來說，已經非常好吃了，香氣足夠。但是如果要和水果王國的台灣相比，稍微少了點習慣的甜味。
但是如果想要直接的甜味，其實還有給了法式小糕餅瑪德蓮，迷你版的甜蜜很好入口。
從十二點半入座，到餐點完整結束已經超過三點囉。但是這三個小時過得充滿驚喜，每道菜都展現了創意和廚藝，其實不單只是飽胃的一餐，更是飽足的五官體驗。
感想與評價
主廚Pascal Barbo即便已經榮獲米其林三星的殊榮，仍然覺得自己還有很多東西要學，只是剛好找到上等的食材而已。他堅信餐廳經營同時需要良好的食材、細緻的服務、以及優質的客人，主廚的角色，只是將食材轉變成餐點。而且在準備餐點的流程中，除了尋覓好食材外，還需要發自內心審視菜單，細思想要達到的目標，以及如何才能觸發歡愉心動的感覺。
作為一家無菜單餐廳，Astrance的客人進門除了提醒飲食禁忌、選擇餐點數量、以及是否搭配餐酒外，剩下的都交給廚師與侍酒師，決定這次的用餐。對於單客將近一百歐元起跳，上至四百歐元的餐點，這是一種很全然的信任。
肩負這麼多信任也是一種責任，需要同時兼顧美味、驚喜、品質。出發之前在網路上看了不少用餐分享，發現很少有重複的菜色。這要歸功於每天的菜單，都是主廚取決於當天進貨的食材來設計。而在料理中，主廚也融入了很多個人經歷，例如以法式手法加上亞洲調味，可以說是自成一派，視覺的優雅與味蕾的衝擊，能夠和諧互融，相當不容易。
主廚Pascal Barbot曾經在一段訪問中提到，每道餐點都訴說著一位廚師的故事與來歷。餐廳名稱「Astrance」，其實是主廚家鄉Auvergne（法國中部）一種花的名字。沒想到花也入了菜，不但餐點中常有類似花瓣形狀的擺盤，視覺上也都有繽紛的顏色，連甜點都入了茉莉花香，非常有浪漫的氛圍。
綜合來說，非常滿意這次用餐經驗。最重要的餐點，不但食材上等而且非常美味，視覺上亦是賞心悅目。用餐環境輕鬆舒適，同桌客人全部同時上菜的細膩服務有，但沒有需要穿著非常正式，服務生幽默風趣，即使不會講法文也不覺得冷落。再來菜色與酒單充滿驚喜，而且變幻多端，能拿到三星平價實至名歸，以午餐特餐來說更是物超所值，難怪會被列入饕客的巴黎必吃名單，絕對推薦有機會要來嚐嚐看！
註：2019年出版的米其林評價中，Astrance從三星降為二星，感到想當惋惜。據說是因為這幾年沒有太多突破性的新菜色，雖然個人不介意好吃的餐點重複吃，但也希望這次的小挫折能化成良性刺激，鼓勵主廚Pascal Barbot創造出更多驚喜。
2019年菜單價格（整桌客人要選擇同一種套餐）
- 季節套餐 Menu Saison（午餐限定）：170歐元／搭配餐酒：250歐元
- 招牌套餐 Menu Astrance：250歐元／搭配餐酒：370歐元
- 午間特餐 Menu du Déjeuner：95歐元／搭配餐酒：145歐元
Astrance
- 地址：4 rue Beethoven, 75016, Paris, France
- 電話：+33 1 40 50 84 40
- 官網：http://www.astrancerestaurant.com（線上預約、菜單）
- 付款：可刷卡（包含美國運通）
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