ＥＵ日記

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【麵包實驗】法式鄉村麵包。冷藏液種法（冰種）。French Country Bread（Pain de Campagne）。Poolish

Published · Updated

以前我對於歐式麵包都是敬而遠之，因為外殼又厚又硬，裡面乾柴澀口，所以喜歡吃含油含奶含糖，吃起來香甜鬆軟的台式麵包。開始自己做麵包後，我學到即使簡單的食材，只有麵粉、水、酵母、鹽，只要調整發酵的方法，也可以做出口感柔軟、麵香濃厚的麵包，而秘訣就是「低比例酵母、低溫環境、高含水量、長時間發酵熟成」。

無油無糖也不乾柴的歐式麵包

在開始自己動手烘焙之前，很喜歡吃 Croissant 可頌、Brioche 布里歐那種鬆軟帶甜的麵包。但是學著烘焙後，知道那種鬆軟帶甜的口感，通常都是加了奶油和糖，而且越多越香。

後來學到只要麵粉、水、鹽、酵母，就能製作不少歐式麵包，像是長棍、鄉村等，他們滋味很樸實，成份配方簡單，但做得好卻不容易。

歐美近年流行 gluten free的飲食，gluten就是麵包中重要的筋性，麵包已經是吃了上千年的食物，怎麼突然有問題？有研究推斷是現代化社會講究速率，追求快速大量製造，在長期吃沒有充分發酵的麵包，身體開始出現反應訊號。

研究麵包製作的步驟後，一開始也覺得好花時間。但反思後心想，如果自己吃都覺得麻煩了，要賺錢的麵包店會怎麼做？便宜的麵包吃了不會心安，貴的又下不了手。

如今終於能做出理想的歐式麵包，外脆、內軟、有氣孔，雖然還是跟專業師傅有一段距離，但至少心安理得吃下肚。

鄉村麵包

製作過程

材料
  1. 液種酵頭（Starter）
    • 常溫開水：110g
    • 麵粉：100g
    • 速發酵母：1/4茶匙
  1. 主要麵團（Dough）
    • 室溫開水：315g
    • 麵粉：450g
    • 速發酵母：3g（3/4茶匙）
    • 鹽：8g（1茶匙）
器材
  • KitchenAid 攪拌機
    • Classic Plus Series 4.5 Quart Tilt-Head Stand Mixer
    • Motor Power：275 Watts

  • 圓形發酵藤籃，搭配圓型烤盤或適當大小鑄鐵鍋（若想要方形，也可以用長型烤模）

註記
  • 因為是高含水麵團，所以容易沾黏。操作過程中，發酵盆、工作檯、藤籃等會接觸麵團的表面，都要抹油或灑粉。
  • 室溫靜置的所時間，會因氣溫有很大的變化，需要靠經驗與感覺去判斷。原則上夏天短冬天長，麵團盡量維持在24度以下，因為攪拌會產生熱，所以氣溫20度以上時，就要注意麵團溫度過高的狀況。
作法
準備液種酵頭
  1. 將第一部分的材料放入乾淨容器，攪拌均勻並密封上蓋。
  2. 靜置在室溫30至60分鐘後，放入冰箱。
  3. 過夜或經過約12小時，等體積膨脹至少到兩倍大，才算完成

小技巧：
習慣上我都是用玻璃便當盒，以預留膨脹空間，並用乾淨的筷子攪拌。
合格的酵頭，若取一小塊丟入水中，是會浮在水面，不會趁到水底的。

Poolish 液種 酵頭

製作麵團、進行水解法
  1. 將酵頭（不用預先退冰），與開水、麵粉、速發酵母攪拌均勻
  2. 室溫靜置約30至60分鐘，進行水解法。

小技巧：
靜置時要將攪拌盆蓋上，防止麵團乾掉。

麵團發酵

沒有麩皮的全白麵粉，發酵會更劇烈

揉麵程序、長時間低溫發酵
  1. 水解法後，麵團會變大一點，這時將鹽均勻撒上，並準備鉤型攪拌棒。
  2. 先用KitchenAid 攪拌機的2段速攪拌約2分鐘，再調高到4段速攪拌約12分鐘
  3. 將一個大盆子鍋壁抹油，並放入麵團並蓋上包鮮膜，室溫靜置約30至60分鐘
  4. 待麵團有變大一點後，即可放入冰箱，進行長時間低溫發酵（過夜或至少12小時）

小技巧：
KitchenAid 攪拌機的說明書上有註明，不建議在用鉤型攪拌棒揉麵時，使用超過2段速。但麵筋需要足夠時間的高速攪拌，所以我先以2段速攪拌，待麵團成形後再調高到4段速，這部分需要自行斟酌。

攪拌時間會增減1至2分鐘，因氣溫、濕度、麵粉都會影響麵團製作過程。揉麵完成的時候，麵團應該是細緻平滑，機器運轉時麵團會內聚在攪拌勾上，攪拌盆也是乾淨的，麵團不會外擴癱軟，黏糊在鍋壁表面上。

這個階段的發酵，讓麵團膨脹到至少兩倍大很重要，所以發酵鍋壁要抹油，麵團在漲大的過程才不會沾黏，影響發酵效果。

冰箱發酵

加了全麥麵粉的麵團，發酵氣泡會比較少

排氣整形、最後發酵、預熱烤箱
  1. 在工作檯上撒上些許麵粉，並將麵團拿出冰箱後，回溫30至60分鐘
  2. 將麵團輕輕刮出到平台上，輕壓翻折約5分鐘
  3. 麵團收成球狀後，光滑面朝下，放入撒過麵粉的藤籃
  4. 將麵團放入密閉空間，進行最後發酵約30至60分鐘，麵團要再漲大一半
  5. 烤箱設定230 Ｃ/450 F，預熱20分鐘

小技巧：
發酵完成後，拿出冰箱的麵團表面會有氣泡，並有淡淡的香氣，若有濃厚酒精味，就代表發酵過頭，取出後不要再退冰回溫，直接進行下一個步驟。排氣整形麵團時，不需要再揉麵或切割，只需要翻折數次，以免破壞筋性，影響麵包組織。

自製蒸氣烤箱、烘烤完畢後靜置放涼
  1. 預熱完成後，將藤籃內的麵團，輕輕倒扣到圓形烤盤中
  2. 將適當大小的鋼盆倒扣在烤盤上，形成密閉空間，讓麵團的水氣不會散去
  3. 馬上放入烤箱，以 230 Ｃ/450 F 烤約30分鐘
  4. 移除鋼盆，並將烤盤旋轉180度後，以 215 Ｃ/420 F 再烤約20分鐘
  5. 麵包表面呈現深棕焦糖色後，即可出爐，靜置網架上最少一小時
  6. 徹底涼透後再分切，以常溫（1至2天）或冷凍（3至10天）收藏。

小技巧：
我的籐籃直徑8寸，烤盤9寸，發酵的鋼盆也是9寸。

歐式麵包的酥脆外殼，需要烘烤時有大量水氣。專業的做法是使用蒸氣烤箱，這裡使用的是簡易自製蒸氣辦法。

網路上的方法有很多，常見的像是預熱時令放入一個大烤盤並裝滿熱水，這是製造蒸氣。或是利用鑄鐵鍋等能放入烤箱的密閉容器，保持麵團的水氣。

因為預熱過的鑄鐵鍋很燙，加上鑄鐵鍋本身就很重，考量到安全加上廚房工具尺寸適合，而且這兩個容器不若鑄鐵鍋般厚實，不需要預熱，所以我用烤模加上鋼盆的組合。

筆記：麵粉、含水率、發酵

麵粉的選擇

上次直接法做迷迭香麵包的文章中，有提到常見麵粉的種類，包含白色的低、中、高筋麵粉，以及淺棕色的全麥麵粉。

習慣上我會將全麥麵粉抓在全部麵粉的10~45％，依照烘焙的品項拿捏比例，以不超過一半為原則。

像是低筋的蛋糕，比例約10~20％，中筋的蔥油餅，可以到30%，高筋的麵包，最高則到40%，甚至如果發酵、揉麵時間長的話，會到50%。

鄉村麵包

如果沒有圓形藤籃，長條烤模也可以

 

中筋麵粉為主配方（All-Purpose Flour），全麥麵粉的比例

第一次烘焙時，酵頭和麵團分別都有加入一半和近半的全麥麵粉，整體麵包的全麥麵粉的含量約45％。

雖然全麥麵粉的比例達到45％，但因為先使用長時間發酵的「液種法」，再用「Autolyse」（直譯為『自我分解法』，因利用水份故亦稱水解法），以及增長揉麵時間，最後搭配「長時間低溫發酵」，成品的口感不會過於厚重乾澀，反而香氣豐富。

酵頭：中筋麵粉50g、全麥麵粉50g
麵團：中筋麵粉250g、全麥麵粉200g

250 ÷ (50+50+200+250) = 45%

 

第二次烘焙時，酵頭麵粉的來源都是白色麵粉，沒使用全麥麵粉。因為中筋麵粉剛好用好，所以有一半是高筋麵粉，整體麵包的全麥麵粉的含量保持約45％。

「液種法」的目的是利用超高含水量的麵團，讓麵粉裡的蛋白質筋度預先發酵，而「Autolyse 水解法」的目的是讓麵團吸收水分並延展筋性，讓麵包組織變軟。

因為全麥麵粉保留了麩皮，所以口感比較厚重乾澀，要軟化麩皮，需要長時間在液體內浸泡。液種酵頭雖然是麵粉長時間泡在液體，但我發覺「預先發酵」的作用，對於沒有麩皮的白麵粉，比有麩皮的全麥麵粉有效果。

另一個可以讓全麥麵粉長時間接觸液體的方式就是「水解法」，利用長時間浸潤的方式軟化麩皮，並減少麩皮上的尖銳處，避免麵團消泡難漲大的問題。

所以我在液種酵頭中，全部使用白色麵粉，並把全麥麵粉都加入主麵團中，後續進行水解作用，成品一樣有麵香，而且口感更好。

酵頭：中筋麵粉50g、高筋麵粉50g
麵團：中筋麵粉200g、全麥麵粉250g

250 ÷ (50+50+200+250) = 45%

 

高筋麵粉為主配方（Bread Flour），全麥麵粉的比例

第三次烘焙時，高筋麵粉的比例拉到更多，酵頭中的麵粉完全都是King Arthur Bread Flour，麵團的高筋麵粉也佔了三分之二，所以整體全麥麵粉的比例降至27%。

從製作的過程中，可以明顯感受到筋度的提升，手感完全不同，麵團會非常黏手，而且內聚力比較強，不會攤在平面上。因為全麥麵粉的降低，高筋麵粉的比例提高，這次的麵包很有彈性。

酵頭：高筋麵粉100g
麵團：高筋麵粉300g、全麥麵粉150g

150 ÷ (100+350+150) = 27%

 

第四次烘焙時，酵頭的部分維持全部使用King Arthur Bread Flour，但是因為追求麵香，所以將麵團的高筋麵粉比例降低，將整體全麥麵粉的比例上升至45%。

因為全麥麵粉比較多，所以口感較為扎實，氣孔也比較小，但是香氣豐富，尤其適合搭配鹹點做成三明治。因為家裡已經在不少烘焙裡頭，加了一定比例的全麥麵粉，所以對於偏厚重的口感相當適應，但對於不習慣吃全麥麵包的人來說，會有些許不適應。

酵頭：高筋麵粉100g
麵團：高筋麵粉200g、全麥麵粉250g

250 ÷ (100+200+250) = 45%

鄉村麵包

依照口感喜好、操作習慣，拿捏麵粉比例

中筋麵粉 or 高筋麵粉？

要使用中筋麵粉或是高筋麵粉，這就要看個人的選擇。要考量的就是對於嚼勁的喜好程度，如果喜歡非常有彈性的麵包結構，操作時也不介意黏手，那高筋麵粉會是個好選擇。

如果要全用中筋麵粉，可以選擇King ArthurAll-Purpose Flour，因為King Arthur 品牌的筋度比大部分其他品牌稍微高一點，另外我會在預先發酵階段的酵頭中，全部使用白色麵粉。

要不要加全麥麵粉？

全麥麵粉的營養和香氣，會是我加入配方的原因。但因為全麥麵粉含有較高纖維的麩皮，所以比例過高時，也會造成過於厚重扎實的口感。

因此如果是用高筋麵粉，我會使用較高比例的全麥麵粉，約佔總麵粉重量的25~45％。若是使用中筋麵粉，為了兼顧口感，則降低比例到約總麵粉重量的15~25％。

麵包含水率（Baker’s Percentage）

麵點食譜有個特別的呈現方式，利用液體和麵粉的比率，就可以表達主要的配方，這常稱作「含水率」或「Baker’s Percentage」。有了這個比例，許多食譜都一目了然，可以快速換算成自己所需的材料份量。

含水量高的麵團非常柔軟，甚至軟趴趴到濕黏的程度，但烤出來的麵包濕潤不乾柴，所以即使容易黏手，還是有很多人崇尚高含水率的麵包。

全部水的重量 ÷ 全部麵粉的重量 ＝ 麵包含水率

一般來說，中式麵點的含水量較低，饅頭約50%、蔥油餅約60%；很多麵包配方含水率最少都是 65%，大部分會到 75%，免揉麵包則高達75%~85%。

425 ÷ 550 = 0.7727 （約75~80％）


而這次麵包的含水率則接近77％，因為水的比率高，所以容易黏手，必要時撒一點麵粉，而且需要多一點耐性。

麵包的成敗：發酵

就像皮膚的保養需要同時做到補水以及鎖水，才能保持肌膚的水潤探性。麵包的軟硬度，不單是由含水量決定，還有麵團筋度的延展也很重要。發酵過程中產生的氣體，形成了氣孔組織，撐開了麵團筋度，更會影顯麵包的口感。

發酵方法這次分成了兩階段，第一階段準備酵頭的「液種法」，是讓麵粉裡的蛋白質筋度預先分解發酵，目的是利用柔軟的高含水麵團，讓發酵氣體保存在組織中。

第二階段還有利用「Autolyse 水解法」，把混合後的麵團靜置，讓麵粉充分吸收水分，並軟化全麥麵粉的麩皮，同時發展筋性和釋放麥香。

如果可以的話，這兩個階段都可以將麵團放入冰箱，利用低溫來減緩發酵速度，延展熟成速度。因為是低溫，所以長時間發酵也不會有麵團過酸的問題，如果喜歡是喜歡充分發酵，但又不習慣麵包有酸味的人，低溫是製作過程的關鍵。

嗨～ 我是ＥＵ，「 換日線 」專欄作者，我喜歡攝影、美食、旅遊，更熱愛文字，在這裡分享生活點滴，希望實用的資訊能幫助到更多人。

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