【廚房記事】 魷魚螺肉蒜。酒家菜。正港台味。鮮醇好滋味。Conch, Squid & Leek
「魷魚螺肉蒜」這道酒家菜不少人相當熟悉，不管是年菜還是宴席上都常出現。在我們家的餐桌上，每隔一陣子也會出現這道菜，每次都能喝上好幾碗後，仍然意猶未盡。
尤其喜歡「魷魚螺肉蒜」的直接純粹，湯料就在菜名上，魷魚的鮮甜、螺肉的甘甜，蒜苗的清甜，香味各據一方。
滿滿海味的湯頭，可精緻烹調亦可隨性配料，家家戶戶有各自的煮法，這次就是分享我熟悉的版本。
菜色的歷史背景
這道臺菜交織著渾厚的日系背景，先說說酒家菜的起源。
1920年代日治時代的台灣，興起以閩菜為底的精緻菜品，而在酒家宴席中，又以十道、十二道等偶數為計，在五或六道菜「半宴」後，上清湯或甜湯稍事休息，再繼續剩下的菜餚，而這時期講究的精緻，及造就出做工精細的「佛跳牆」。
到了1940年代，經濟快速發展，商人上酒家談生意常講就菜餚的快速與創意，但早年食品保鮮不易，不少是乾貨、罐頭，所以發明出以發明出這道以乾貨、罐頭為主的「魷魚螺肉蒜」。
後來社經條件逐漸不理想，食材取得不易、老廚凋零，廚藝傳承出現斷層、稅收劇增，進而也造成酒家菜沒落。
螺肉罐頭的選擇
青葉餐飲集團董事長姚成璋曾經說過：「魷魚螺肉蒜的螺肉要用日本罐頭螺肉才好吃」。考量到這道菜的淵源，的確最早台灣人煮這道菜都用的是日本罐頭。
家裡的習慣也是盡量用「雙龍牌」罐頭，因為螺肉碩大、光滑飽滿、肉質彈性、肉汁甘甜，如果用其他牌子，味道就不對，加入鰹魚粉甚至會壞了一鍋湯，因此這道菜十分講究食材來源。
材料
主料：
- 蒜苗
- 乾魷魚
- 螺肉罐頭
配料：
- 乾香菇
- 排骨
- 筍子（竹筍、冬筍）
- 亦可替換加入加芋頭、五花肉片、里肌肉、豆腐、紅蔥頭、蜆精
步驟
備料：
- 乾魷魚泡發，約需要數小時，直到肉質有彈性，中間過程可以換水。泡好後斜切成條狀，並去掉外膜等不必要的部位
- 乾香菇泡開切片，並留下香菇水
- 螺肉片開或切塊，並與罐頭湯之分開備用
- 蒜白部分斜切、蒜苗切條
烹調：
- 排骨切塊、事先汆燙。放入鑄鐵鍋，加白開水蓋過，中火加熱
- 筍子切片，有空的話也可以汆燙過去苦味，再放入鍋中
- 加入香菇、魷魚、蒜白，倒入香菇水、半罐螺肉罐頭湯汁，確認所有食材泡在湯汁中
- 湯滾後蓋上鍋蓋，視口味可加入適量米酒、醬油、白胡椒，小火煮15分鐘
- 加入螺肉與蒜苗，以及剩下的螺肉罐頭湯汁，再煮約5分鐘
- 起鍋前試喝，可用糖、鹽調味
筆記
- 所有食材講究新鮮，若品質不好容易產生腥味
- 乾魷魚泡發費時，可先在水裡加入一小匙小蘇打粉加速泡開，最後再用清水浸泡
- 螺肉罐頭常見品牌有雙龍牌和南海牌，不管用哪一個牌子，都要選湯汁多的
- 「殺青」可以讓植物細胞裡的成分失去活性，以去除澀味，並保持原色。常見的方法有鹽搓、過油、汆燙（沸水、米水）
- 螺肉最後才放，以防把肉質煮老了
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