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【麵包實驗】清爽全麥健康小餐包。夏天做麵包。低糖低油。中筋麵粉。液種法、水合法。Whole Wheet Bun

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全麥健康小餐包

夏天來臨之際，我開始試做小型麵包。目標是鹹甜皆可的餐包，簡單抹果醬，也可以做成三明治、輕食早午餐，甚至搭配肉醬、義大利麵醬都可以。

當然自己做麵包，還是健康取向，盡量少油少糖，並在高纖的全麥麵粉添加比例中，取得口感與營養的平衡。

想要個「清爽、健康」的全麥小餐包

全麥小餐包

夏天做麵包，非常容易吃力不討好。烤箱一開，廚房就熱烘烘，偏偏烘烤麵包需要的常是最高溫（450F），比蛋糕（325F～375F）、蔬果（350F～400F）、肉類（375F～425F）都高。再來氣溫高，連帶打麵團也升溫快，麵團溫度達到28甚至高過攝氏30度後，就開始東沾西黏。

偏偏歐風鄉村麵包（食譜）不但需要高溫，一個大麵團入爐的做法，還需要長時間烘烤，中心才會熟透。所以夏天來臨之際，我開始試做小型麵包。

目標是鹹甜皆可的餐包，簡單吃搭配橄欖油、奶油、果醬，也可以搭配火腿、煙燻鮭魚、生菜，做成輕食早午餐，甚至鍋底的肉醬、義大利麵醬都可以。

當然自己做麵包，還是健康取向，盡量少油少糖，並在高纖的全麥麵粉添加比例中，取得口感與營養的平衡。

麵包要柔軟，有很多方法。其中一個就是加入雞蛋與牛奶，通常有蛋奶的麵包，質地都不會太韌，當然除了麵香，還會有更豐富的香氣。

為了麵包的香氣，滿多食譜也會加入奶油（butter），但既然是夏天吃的麵包，希望口感更輕盈，所以改成植物油，這和「戚風蛋糕」捨奶油改植物油，是異曲同工之妙。

麵包即使內部再柔軟，家裡還是喜歡麵包有點嚼勁，所以烘烤時再加入了蒸氣，讓麵包外層能夠形成一層脆中帶硬的表皮，慢慢咀嚼時可以細細品嚐麵香。

全麥小餐包

如何避面夏天做麵包的「濕黏」惡夢

儘管常見的說法中，麵團打完後的中心溫度，盡量控制在攝氏18～30度之間，理想上是24～26度，以利後續發酵（發酵理想溫度24～28度，濕度60～80％）。

但只要氣溫超過攝氏20度，而要製作麵包時，我就會特別注意維持麵團的低溫，避免造成麵團非常濕黏，而非常沾手難操作。

因為麵團快速攪拌時，所有食材同時旋轉造成的摩擦生熱，會讓麵團溫度上升很快，加上發酵也會產生熱，所以溫度控制就非常重要。

減少機器打麵團的時間

利用「水合法」（autolyse 自我分解法），讓麵粉和水分有時間充分融合，並形成麵筋。雖然會比直接從頭到尾用機器攪拌花更多時間，但是可以減少打麵團的時間，進而減少摩擦生熱，也降低機器耗損折舊。

不退冰食材

液種從冰箱拿出後不特別退冰，水合法也可以在冰箱中進行。至於像開水、牛奶、雞蛋等水性液體，都先冰過，或是冰箱拿出直接使用。但是油脂類不建議冰鎮，盡量依照原食譜，以免影響成品口感。

事先冰鎮攪拌鋼盆

冰箱如果有空間的話，可以直接把鋼盆放入冰鎮。這個方法也適用打蛋白霜，做戚風蛋糕時，我也會先冰鋼盆。

善用冰寶袋

家裡的冰寶袋，剛好可以塞進鋼盆和機身之間的間隔中。實驗下來，天氣熱時這招是最管用的，可以在打麵團的同時，直接降低麵團溫度。

可以使用冰敷袋，或是宅配食材裡的冰寶袋，不管是鋼盆的側邊還是底部，只要是能夠緊貼在鋼盆上就可以。

製作過程

材料
  1. 液種酵頭（Poolish Starter）
  • 常溫開水：130g
  • 中筋麵粉：130g
  • 速發酵母：1g（約1/4茶匙）
  1. 水合法、自我分解作用（Autolyse）
  • 全麥麵粉：170g
  • 全脂牛奶：110g
  1. 主要麵團（Dough）
  • 中筋麵粉：100g（視情況增減）
  • 雞蛋：1顆（約50g）
  • 速發酵母：2g（約2/4茶匙）
  • 鹽：8g（約1茶匙）
  • 糖：6g（約1茶匙）
  • 植物油：8g
步驟
準備液種酵頭（Poolish Starter）
    1. 準備一個可以密封的容器，倒入130g的常溫或微涼開水，再加入1g的速發酵母（約1/4茶匙），水的表面張力會讓酵母微粒散開，攪拌讓酵母溶解均勻。
    2. 加入130g的中筋麵粉，用筷子攪拌均勻，確認為濃稠膏狀、沒有乾粉。
進行水合法、自我分解作用（Autolyse）
    1. 準備另個可以密封的容器，倒入110g的全脂牛奶，以及170g的全麥麵粉。
    2. 用筷子攪拌成棉絮狀，盡量讓麵粉都有沾到水分。
低溫發酵、長時浸泡
    1. 將兩個容器密封後，放入冰箱，最少６～８小時，或是隔夜備用。
準備主麵團
    1. 將兩份預先準備的麵團，從冰箱拿出後直接倒入攪拌鋼盆中，並加入雞蛋1顆、2g的速發酵母（約2/4茶匙）、8g的鹽（約1茶匙）、6g的糖（約1茶匙），慢速攪拌約１分鐘，大致混合即可。
    2. 加入約100g的中筋麵粉，視麵粉吸水性、當天溫度與濕度調整。
    3. 以Kitchen Aid的２速攪拌約10分鐘後，如果已成團，再加入8g的植物油，繼續打約２～４分鐘，麵團表皮會更光滑。
    4. 如果還未向中心聚合、仍呈麵糊狀，再以１湯匙為單位，慢慢增加麵粉，能夠成團即可，通常共打12~18分鐘。
    5. 如果麵團表面仍十分黏手，可以利用翻折法，將麵團從兩邊向中心對折，減少攪拌機使用時間。
基本發酵
    1. 將麵團整形成圓球狀，可以利用矽膠刮版輔助，將麵團從外向中心折，讓麵團表面緊緻光滑，靜置30分鐘後翻麵，再重新整形一次，共60分鐘。（天氣冷時，兩次翻麵各間隔40分鐘，共80分鐘）
分割麵團
    1. 麵團總重約七百多克，分成十份，每份約70～71克，將麵團大致整圓即可。
    2. 若重量不足而增補麵團時，將增補的量放在上方，會比較好整形。
中間發酵
    1. 靜置約15～20分鐘，須避免風乾。
整形麵團
    1. 依各人喜好選擇形狀即可，每個麵團的形狀大小盡量一致，烘烤的時間和溫度比較好控制。
    2. 習慣上我會操作三次翻折法，用桿麵棍將麵團壓成長條狀，前兩次會對折麵團，第三次將麵團捲起，尾端接口壓在下方靜置。
最後發酵
    1. 靜置約30～40分鐘，如果有喜歡的裝飾可以在這時加上，例如沾芝麻、撒海鹽，或刷蛋液。
自製蒸氣、烘烤麵包
    1. 在麵團最後發酵時，將烤箱預熱 450F／230C 度，並在底部層架放裝有熱水的烤盤。
    2. 送進烤箱後，第十分鐘起開始觀察表面，顏色變成金棕色即可，總共約烤11～13分鐘，依烤箱性能、麵團形狀調整。
靜置冷卻
    1. 出爐後移到網架上，靜置約20分鐘。冷卻是最後的烹調階段，會影響麵包的組織與口感，不建議省略。

全麥小餐包

筆記

材料
麵粉：

麵粉可以依喜好習慣，自行調整比例，中筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉加起來約400g即可。

全麥麵粉浸泡後，可以軟化麩質，讓麵團的質地更柔軟。牛奶裡的成分，更能「甜化」麩皮的苦味。

植物油：

我用的是 Canola Oil（芥花油），也可以用橄欖油、酪梨油。

喜歡味道更濃醇的話，可以換成奶油（butter）。

製程
含水率、拉薄膜：

（開水＋牛奶＋雞蛋）／（全部麵粉）＝ 72.5％，含水率與接近77％的歐式鄉村麵包（食譜）相比並不高，麵團不會太癱軟，油脂也不多，所以不需要拉出極薄不破的透光薄膜，能拉出薄膜、鋸齒狀裂口即可。

攪拌時間：

這個很看經驗，會變化的因素通常有麵粉種類、機器力道、溫度濕度，通常攪拌好的麵團表面光滑、不黏鋼盆、不太黏手（類似中式麵點的揉到「三光」）。

如果機器打很久打不出來，也可以使用「翻折法」降低機器使用時間，減少摩擦生熱。

麵團黏手、加粉與否：

加粉會改變食譜比例，大部分的時候我不會馬上加粉，麵團難以聚合時，通常是因為攪拌不夠，所以我會先攪拌最少十分鐘，再視情況微幅增添。

發酵時間（發麵）：

發麵也很看經驗來判斷，除了溫度以外，酵母種類也會有影響。天氣冷時，每個發酵階段，各加10～15分鐘。天氣熱時，第一階段的基礎發酵約減少三成，中間發酵、最後發酵也可以減少5～10分鐘。

切割時如果麵團太黏，可以翻折麵團，靜置十分鐘後再試試。發酵是讓麵團內部產生氣體，讓麵包變大、變軟。切割時讓麵團盡量完整，過度切割會讓氣體散逸，可能會造成體積過小。

鬆弛、醒麵：

桿麵時會回縮，是因為鬆弛時間不夠，需要醒麵。可以先做完所有麵團的第一次翻折，再做下一次翻折，中間的時間就可以醒麵，而不是個別麵團的翻折，直接三次全部做完。

醒麵的目的是讓麵團的延展性更好，等待麵糰中的水份與麵粉顆粒充分融合，形成麵筋，增加彈性、韌勁。硬拉只會扯壞麵筋組織，降低麵包成品的細緻度，口感容易粗糙。

蒸氣烤箱：

添加蒸氣是讓麵包表皮酥脆，也可以不加。沒有多餘適合的容器，也可以入爐前在麵團表面噴水。

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