【廚房記事】法式巧克力慕斯。香濃滑順。簡單快速。巧克力、奶油、蛋。Chocolate Mousse
「法式巧克力慕斯」這道甜點，不需要烤箱，只需要冰箱。材料簡單，認真來說只需要三種就行，還可以自己微調口感比例。而且過程快速不複雜，跟蛋糕、麵包比起來，輕鬆優雅許多，步驟熟練後實際料理時間不到三十分鐘，快來試試看口感香濃滑順的「法式巧克力慕斯」吧。
有如戰時的疫情
武漢肺炎在美國爆發後，各州紛紛宣布進入緊急狀態，新聞上看到民眾搶購食物，急著加油，甚至提領現金。
前幾個星期仍是太平盛世般的股市高點、低失業率，一夕之間風雲變色。數十年只發生過一次的股市暫停交易的熔斷機制，史無前例十天內熔斷了四次。加上因為關閉所有非必要營運，包含餐廳、商場、學校、各項服務業，全美有上千萬人瞬間失去收入，申請失業補助的網站甚至應付不過來突然湧現的需求。
身為農業大國的美國，理應不需擔心糧食不夠，加上近年「gluten-free」（無麩質）飲食流行，麵食似乎不是顯學，但如今各地卻也發生買不到麵粉的狀況。可是另一個場景卻也看到果農、酪農等無法銷售，只能任由農產、牛奶腐敗的悲歌。
這個看似矛盾的狀況，是因為農產的供應鏈，無法瞬間反應整個社會消費變化。本來做給大盤商的部分，例如供應學校、餐飲業等，來不及洽談新銷路、更改包裝產線，轉售給家庭用的小份量。
好不容易脫離冬天的北國，如今貌似春暖花開，內部狀況卻仍如履薄冰。好多人只能摸著石頭過河般，在漆黑的隧道中匍匐前進，等待看到出口的那道曙光。
苦中作樂的時節
如今還是要過日子，好也是一天，壞也是一天。在這個只能關在家裡的時節，廚房裡的實驗，還是有亦如過往的樂趣，尤其是簡單、快速的甜點。
這道「巧克力慕斯」甜點，不會用到烤箱，夏天做也不擔心讓整間廚房變熱。材料很簡單，只需要巧克力、奶油、雞蛋，不需要現今缺貨的麵粉。也因為沒用麵粉與烤箱，不像大多數的甜點需要盡量照本宣科。
對於不嗜甜的人，也可以自行調配甜度，需要考量健康的人，油量也有可以調整，甚至可以改變蛋的比例來配合喜歡的口感。會用到的三種材料，都可以依照個人喜好調整。
製作過程
「法式巧克力慕斯」從開始做到可以吃，最少需要約三個小時，但實際操作的時間其實大約二十分鐘而已，其餘的時間都交給冰箱。
既然是法式料理，那也就效法優雅的法式情懷吧。不疾不徐將巧克力融化，從容謹慎地將蛋白與蛋黃分開，最後輕柔地混合材料，再分裝放入冰箱即可。
材料
必要材料：
- 巧克力：225 g
- 奶油：50 g
- 雞蛋： 6 顆
選擇性材料：
- 調味料：砂糖、海鹽、果皮碎屑（檸檬、橘子）
- 裝飾性：莓果、巧克力碎屑
- 如果用餐時間較難預估，或時間上來不及冰鎮徹底，吉利丁可以幫助固定慕斯的形狀，讓離開冷藏後的慕斯也不會過於癱軟。
筆記
巧克力
超市烘焙材料區會看到的 baking chocolate chips，可以用半甜的 semi-sweet chocolate（約42%），也可以用純度較高的 dark chocolate（約67%），也可以依照個人口味兩者自行搭配比例。
如果只有 dark chocolate 又怕太苦，自行另外加糖即可。在打蛋白霜的時候加糖，還可以幫助維持蛋白的澎度。
奶油
奶油用的是butter，可以直接從冰箱拿出使用，不需要預先退冰軟化。
奶油和巧克力的比例亦可以自行調整，假如用的巧克力偏苦，奶油比例可以調高，口感會比較滑順，最高可以巧克力與奶油的重量比例２：１。
雞蛋
雞蛋因為不會完全煮熟，若對半熟雞蛋有疑慮的話，盡量選擇有機或是可信任的貨源。
蛋白與蛋黃比例，亦可以自行選擇，原則是蛋黃濃郁、蛋白清爽。最少要有4個蛋黃，最多到8個蛋白。
假如巧克力用得比較苦，或是奶油用的比較多，而其他料理又有剩餘的蛋白，可以考慮增加１～２顆蛋白，可以口感會輕盈一點。
蛋白霜的發泡程度，也會影響到口感的蓬鬆度。打越久，蛋白霜含的空氣越多，口感越乾爽，反之則濕潤。但這道甜點沒有粉類材料，原則上都是相當柔軟的。
步驟
巧克力、奶油
先將巧克力與奶油融化，理論上需用隔水加熱法來預防燒焦，並且融化後即離開熱源，避免過度加熱。
省事一點的話，可以用小火加熱，並持續攪拌避免黏鍋，而沒退冰的奶油也可以預防溫度上升過快。
蛋黃
巧克力和奶油完全溶解後，先放置待涼。這時將六顆雞蛋的蛋白與蛋黃分開，裝蛋白的容器要乾淨，且不能殘留蛋黃。
等到巧克力溫度明顯下降後，再加入蛋黃，以免變成蛋花。蛋黃慢慢加入，並攪拌均勻。
如果要加檸檬或橘子的果皮碎屑，可以在這時加入，一併攪拌均勻。
蛋白
將蛋白打發，到濕性發泡的階段時，如果要加砂糖可以在這時加入，並繼續打到硬性發泡（將鋼盆倒扣，蛋白也不會動的程度）。
混合
將三分之一的蛋白霜加入巧克力糊中，迅速攪拌均勻，讓巧克力糊的密度降低。再將巧克力糊倒回蛋白霜中，輕柔地翻扮，最後會呈現絲絨般的光澤感。
確認均勻後，就停止翻動，避免蛋白霜消泡。
裝盤與配飾
將巧克力蛋白霜放入容器，冷藏約３－５小時（至少２小時），即可上桌。事前可以先將容器冰鎮，讓溫度降低更快。
食用前，可以先退冰一下（至多１小時），再加上其他調味料或裝飾，像是海鹽、果皮碎屑（檸檬、橘子）、莓果、巧克力碎屑。
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