ＥＵ日記

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【廚房記事】 戚風蛋糕。雞蛋糕。基本食譜無限變換口味。五種材料。中筋麵粉。無上下火烤箱。ChiffonCake（2020/01更新）

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中筋麵粉蛋糕

根據General Mills的資料，戚風蛋糕（Chiffon Cake）是在1927年在美國洛杉磯被一位叫做Harry Baker先生，為了取代shortening（酥油）或butter（奶油）所研發出來的新蛋糕種類，口感輕盈鬆軟，有如Chiffon（雪紡紗），又有濃郁的蛋黃香氣，因此大受歡迎。

但是這個食譜被Baker先生保密二十年，一直到1947年才由General Mills買下專利配方，隔年全美發行的雜誌上公開後，進而聲名大噪。在1950年代，General Mills還多次舉辦比賽，鼓勵民眾開發新口味的戚風蛋糕。時至今日，戚風蛋糕仍在美國廣為流傳，算是基礎型蛋糕，還能夠改變做法和材料，延伸出不同變化。

最基礎的戚風蛋糕的配方很簡單，只有蛋、糖、麵粉、牛奶、植物油。只要蛋白打發確實，依靠飽含空氣的蛋白霜，膨脹並支撐蛋糕體，可以不加泡打粉當做膨鬆劑。若想變換口味，也可以在牛奶中加入果泥、巧克力、香早精，或是改用奶茶添加香氣。

常見的美式家庭烤箱，通常能有多層架子一次烤很多東西，或是移除架子在節日時烤火雞，但是容量大歸大，但是無法調整上下火溫度，參考網路上多種配方和溫度後，自行測試調整後，以下是實驗成功的作法。

配方和烘烤溫度於2020/01更新，舊版的比較膨鬆乾爽，新版的比較濕軟油潤，兩種各有特色。

材料（需用6寸以上的蛋糕模，這次用的是9寸深形蛋糕模，烤完會膨脹）
    1. 麵粉120公克
      • 正統做法是用低筋麵粉，若用中筋麵粉代替，成品口感也不錯，偏蓬鬆乾爽，類似雞蛋糕，但過程中不要過度攪拌，以免出筋
      • 試過中筋麵粉30公克＋杏仁粉60公克＋全麥麵粉30公克，口感會比全部使用中筋麵粉更油潤
    2. 牛奶80公克（可以依照個人口味，自由變換口味的部分，有試過草莓果泥、巧克力、香草精）
    3. 沙拉油60公克（無味的植物油/Canola Oil即可，避免使用香氣濃烈的橄藍油、芝麻油）
    4. 糖85公克（除了增加甜味，也同時維持、保濕蛋白霜）
    5. 蛋6顆（蛋白、蛋黃分開備用）
工具

Nordic Ware Natural Aluminum Commercial 2-Piece Angel Food Pan

    1. 烤模要用「沒有不沾」的表面，才能讓蛋糕順利蓬鬆長高
    2. 若沒有中空柱倒插酒瓶、或是三個支架倒扣，可以預先量好距離，用兩個等高馬克杯代替支架
    3. 若烤模是可以上提，將底部和鍋壁分開，脫膜會更方便

（若有攪拌機會更方便，打發蛋白比較省時省力）

步驟
    1. 烤箱預熱 375F/190C (或350F/175C) 的同時，準備所有材料，注意裝蛋白的容器不能沾到油或水
    2. 打蛋黃直到顏色變淡，稍微膨脹，加入沙拉油，攪拌至乳化溶解
    3. 慢慢扮入牛奶，其他調味料也在這時加入
    4. 篩入麵粉，攪拌到無顆粒
    5. 用中速打發蛋白，粗泡時先加入1/3的糖，變成細緻泡沫時，再加入1/3糖，表面出現越來越多紋路，且不會馬上消失，加入剩下的糖，打到攪拌器提起蛋白霜不會掉落，並確認糖有溶解
    6. 將1/4～1/3的蛋白霜加入蛋黃糊攪拌，讓蛋黃糊質地變輕後，再將剩餘的蛋白霜加入，用切扮法攪拌均勻
    7. 倒入烤模，用竹籤畫圈帶出空氣，上下拍打震動，送入烤箱
    8. 10 (或20) 分鐘後，可拿出烤箱，用泡過熱水的小刀子，劃出裂縫，每劃完一刀，刀子都要擦拭過（若喜歡自然膨脹的紋路，可省略）
    9. 再用325F/165C 烤20 (或25) 分鐘後，拿出烤箱，倒扣放涼，冷卻後脫模，即可食用
    10. 沒吃完的蛋糕，可切塊後，放入保鮮盒冷藏2～3天
筆記
    1. 蛋糕表面爆裂是正常，若要降低爆裂，可以降低烤溫並延長時間，蛋白不要打太發，讓蛋糕不要蓬鬆太快太高
    2. 出爐後倒扣是為了防止回縮變成凹蛋糕，因為配方麵粉比例少，是靠蛋白霜膨脹支撐，會比較鬆軟，倒扣放涼可以減少回縮
    3. 戚風蛋糕中，蛋白霜是成功與否的關鍵。冰過的蛋白，打出來的蛋白霜會比較穩定不消泡。先準備蛋黃糊，再打蛋白霜，也是因為怕蛋白霜消泡，所以最後才打，打完後馬上拌入蛋黃糊，並且立刻送入烤箱
    4. 蛋白裝乾性發泡或濕性發泡不是絕對要角，只是口感會不同，重點是要有絲緞般的光澤與柔軟。打到乾性發泡會比較蓬鬆乾爽，也會膨脹比較多，只有濕性就會比較柔軟濕潤，蛋糕也比較矮
    5. 戚風蛋糕另一個口感輕盈的要角是沙拉油，冰過後仍維持鬆軟。換成奶油會比較香，但冰過就會變硬
    6. 所有攪拌動作盡量輕柔，且不過度打發，只要均勻無顆粒即可

嗨～ 我是ＥＵ，「 換日線 」專欄作者，我喜歡攝影、美食、旅遊，更熱愛文字，在這裡分享生活點滴，希望實用的資訊能幫助到更多人。

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