【廚房記事】 上海菜飯。菜葉保持鮮綠。Staub鑄鐵鍋。完美密閉空間。加壓保水。從簡易版到繁複版。Staub Round Dutch Oven 4-quart (3/8 inch, 24cm)
上海菜飯是道常出現在我家餐桌的菜，作法可以簡單快速，有時間也可以講究一點材料與手續，這次用新鍋子烹煮，加上不惜成本下材料，縱使煮出來和之前一樣都是白飯點綴綠葉與紅肉，但是香氣和口感都是更勝一籌，很容易把整鍋飯扒光。
美國年底的限時特賣，折價幅度真的常常讓人很衝動，過沒幾天，廚房又多了個新成員。家裡已有的鍋具其實也是知名品牌，但是走務實路線。這位法國進口的鍋子，不虧名聲響叮噹，在直火煮飯這個考驗「保熱保水」的項目中，結果令人滿意。除了鍋蓋與鍋身的密合度很高，烹調中幾乎沒有什麼蒸氣冒出來，另外鍋蓋裡的小凸點，更是能讓水氣循環回流的關鍵。
材料
- 白米2杯（有時間洗淨泡水約30分鐘後瀝乾，沒時間就入鍋後多補充一點水分）
- 培根（或臘肉、香腸等，依個人喜好），約兩三條
- 青江菜四到五株，洗好後，菜葉、菜梗分開切成丁狀
以下是使用過的調味料，因應情況，適時調整（如肉類與湯水可能已經有鹽分，辛香料依個人口味選用）
- 簡單方便版：兩杯水、少許鹽、少許醬油、蒜頭兩瓣、薑片適量 （可加入雞湯塊）
- 稍有時間版：高湯兩杯（可利用蔬菜、雞先熬）、少許鹽、少許醬油、蒜頭兩瓣、薑泥、少量蔥花
- 天時地利版：海南雞飯的綠色沾醬（有薑泥、蔥花、雞油）、清蒸雞腿流出的「帶油雞湯」、剩下的「白菜蝦米香菇湯」、蒜頭兩瓣
工具
- 中型鑄鐵鍋，利用鑄鐵的高保溫性，維持鍋內悶飯的溫度。適度控制火力與水量，可以產生鍋巴。擔心鍋底沾黏的話，可以泡水一陣子再清洗。
- 照片裡用的是這款：Staub 4 Quart Round Cocotte, Black Matte
步驟
- 中火熱鍋後，培根丁先炒出油（培根含油量高，就不另外加油）
- 放入辛香料煸出香味（偏好蒜香與其他氣味的平衡，而不是蒜頭切碎後的喧賓奪主，所以只有拍裂蒜頭、煎到上色）
- 青江菜先放入白色部分「菜梗」，一起炒出香味
- 加入瀝乾的白米，將全部東西攪拌均勻後，加入水或高湯等液體部分還有剩下的調味料，剛好蓋過食材
- 繼續用中火開蓋煮，水滾後，關蓋悶煮十分鐘
- 開蓋迅速將青江菜綠色部分「菜葉」均勻拌入，關火關蓋悶五到十分鐘，利用熱氣將菜葉煮熟，但不泛黃
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