【英國】 愛丁堡米其林一星。The Kitchin。嚴選蘇格蘭在地新鮮食材法式料理。師承Alain Ducasse的最年輕摘星主廚：Tom Kitchin

由威士忌倉庫改建而成的餐廳「The Kitchin」位於愛丁堡海港邊，餐廳的料理哲學是「從大自然到餐盤中」，運用了蘇格蘭在地新鮮直送的上等食材，餐點融合了蘇格蘭傳統口味和法式料理烹調技術。

而主廚Tom Kitchin從年輕時分別在倫敦、巴黎、蒙地卡羅三家米其林三星歷練，最後回到家鄉愛丁堡和妻子一同經營餐廳，2007年餐廳在主廚Tom Kitchin年僅29歲時，獲得米其林一星的肯定，成為蘇格蘭最年輕的摘星主廚。在愛丁堡的短暫時間，能親歷這家餐廳，實屬幸運。（圖為刻印餐廳標誌的餐刀）

2018年的米其林評鑑中，愛丁堡一共有四間星級餐廳，全部都是一星，有兩家在市中心，兩家在皇家遊艇碼頭旁的Leith，The Kitchin就位在海港旁，由成排威士忌倉庫改建的矮房中。

從市中心搭公車約三十分鐘，沿途街景能看到從歷史悠久的市中心，一直到相對現代化的市區外圍，從觀光景點、紀念品店，一直到銀行、小館子、農夫市集，街上行人也漸漸從遊客變成在地居民。

每次在造訪一家餐廳之前，最先做的功課無非是認識主廚和其經營理念。

在與有餐旅管理經驗的妻子Michaela合開餐廳之前，主廚Tom Kitchin已經跟隨不少名廚在法式料理特級戰區的西歐大城市經歷過，像是Pierre Koffmann大廚位於英國倫敦的米其林三星餐廳La Tante Claire restaurant、Guy Savoy大廚位於法國巴黎的米其林三星同名餐廳Guy Savoy、以及廚神Alain Ducasse在摩納哥蒙地卡羅的米其林三星餐廳Le Louis XV。

2006年中Kitchin主廚回到故鄉愛丁堡與妻子共同開了一家法式料理餐廳，半年內The Kitchin餐廳就被列在2007年版米其林餐廳推薦指南中，而Kitchin主廚也成為蘇格蘭最年輕的摘星主廚，時至今日超過十年，餐廳的一星仍舊高掛。

這天比預約時間稍早抵達餐廳時，服務生很親切地與我們寒喧，讓我們在沙發區先休息，並推薦了適合我們的餐前飲料，點了一杯蘇格蘭茶和一杯薄荷小黃瓜的氣泡水。冷飲附的吸管是不鏽鋼的，和餐廳的自然形象不謀而合。

隨後不久，我們就被帶到用餐區，餐廳的建築風格融合了古典的石製與木材，融合了現代的燈光與皮質，加上每個服務生都很熱情親切（部分男性侍者身穿蘇格蘭裙，更是凸顯地方特色），口音也不重，整體氣氛相當輕鬆溫馨。首先上了麵包與奶油，水準不錯，算是個好的開始。

隨後上了開胃小點，並給每位用餐客人一張蘇格蘭地圖，上面標註著餐廳各個食材的來源，像是龍蝦是從東南部海域、生蠔則是從西部沿海，羊肉是從北部來的，莓果與櫻桃則是從中部。服務生更是端了一個木盤，裡面裝滿了各式菌菇，從小如草莓，到大如巴掌，穿梭在每一桌之間，讓客人親眼看到新鮮的上等食材，也介紹餐廳每天都會進貨當季農產品，而且海鮮、肉類等更是由廚房每日親自處理去骨與切割，而不是直接購買半成品。

接著正餐開始，午間基本套餐有三道菜，前菜、主菜、甜點，可加價將甜點換成起司，或另外加購起司。在菜單上，每一道菜都會標註主題，前菜分別是「鯖魚」（Mackerel）和「菌菇」（Mushrooms）。這盤鯖魚塔塔是用東部海域的鯖魚，在生鮮的狀況下處理，加上新鮮的青豆和小麵包片。海鮮在半生熟的料理，搭上清爽味道配菜，可見餐廳對於新鮮程度相當有信心，實際吃起來也是相當清新，頗適合夏日的一道菜。

另一盤鮮採菌菇燉飯，佐以半熟溏心蛋並灑上Corra Linn起司。相對於另一道鯖魚，這道燉飯口味上就相當濃郁。菇類本身的香味、濃稠的蛋黃、還有起司的鹹香，原料都是有著豐富「鮮味」的食材（日語「うま味」：umami，鮮味/旨味，相當於天然的味精），味道比例均衡，多樣而不會互相搶味，讓人食慾大開。

再來主菜主題分別為「安格斯牛排」（Angus Beef）及「無鬚鱈魚」（Hake）。牛排是燒烤過的翼板牛排（牛肩較於軟嫩的部位，flat iron stack）加上燉蔬菜（courgette為英國名稱，美國稱Zucchini）與羅勒醬。口味較重的牛排，與蔬菜、烤過的香蒜搭配得宜，另外羅勒醬畫龍點睛，通常羅勒醬不會直接和牛排聯想在一起，很特別的創意。

另一道鱈魚是烤過的北海鱈魚，配上燉菜（紅蘿蔔加上底部墊著青江菜），主要調味料是薑、辣椒、萊姆，口味意外適合亞洲胃，鹹香中帶點的酸味，平衡了魚肉的油脂，份量加大一點的話，配上一碗白飯就可以解決一餐。

最後甜點的主題是「藍莓與野生薄荷」及「檸檬」。將來自蘇格蘭南部Perthshire的藍莓與野採的薄荷葉，底部鋪上一層香草冰淇淋，做成水果塔，一旁搭上藍莓雪酪（sorbet是將新鮮水果結凍後磨成冰沙，不含牛奶成份，通常也不另加糖），整份甜點其實酸的部分比甜的多，但是高品質的藍莓酸中帶微甜，和香草冰淇淋相得益漲。而雪酪相當考驗廚藝，無油成份卻相當綿密，沒有顆粒也不帶冰晶，水準蠻高的。

另一道甜點也是以酸味為主題，是檸檬舒芙蕾裡藏著檸檬蛋奶醬，一旁搭上農場直送的霜凍優格。口感輕盈的舒芙蕾，挖下一口裡面是凝乳狀的檸檬醬，酸甜濃郁，旁邊的用的霜凍優格因為奶油的含量比冰淇淋的少，所以不會和檸檬醬產生過於膩口的狀況，說是個出色的結尾。

最後附上當日菜單，以英國都會區的物價來說，午間套餐相當物超所值，無論在服務、食材、廚藝、環境上都可圈可點，米其林一星非常實至名歸。

因為餐廳食材來源都是新鮮直送的，可想而知菜單會隨時節更迭變換。如果有機會再訪，會有興趣嘗試菜單較多樣選擇的精選套餐，或是無菜單的主廚驚喜系列。

餐廳（官網）有提供線上訂位，並有菜單可以參考（不定期更新），且提供素食選擇。午間套餐基本款三十三英鎊（不含飲料），大約是其他套餐的二分之一到四分之一，誠意十足。午間套餐相當適合當作一間米其林餐廳的初見面，一來可以試試合不合胃口，二來價格相對親民，雖然選擇較少而且不一定包含招牌菜式，但可以作為認識餐廳的第一步。

The Kitchin

1. 地址：78 Commercial Quay, Leith, Edinburgh EH6 6LX
2. 電話：+44 (0)131 555 1755
3. 官網：https://thekitchin.com
4. 預約：線上、電話
5. 付款：可刷卡

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